Trwający od wielu lat i do dziś nierozstrzygnięty (bo niemożliwy do rozstrzygnięcia) spór pomiędzy zwolennikami czekolad szwajcarskich i francusko-belgijskich sprawia, że głównie kraje alpejskie i północ Francji oraz Belgia kojarzą się z tymi przysmakami. Tymczasem prawdziwym królestwem czekolady, zarówno płynnej, jak i twardej, jest włoski Turyn. Bodźce wzrokowe i węchowe pobudzają tu zmysły przechodnia, zanim jeszcze poczuje jej smak.
Wprowadzenie w Piemoncie (wówczas księstwie Sabaudii) zwyczaju picia gorącego napoju czekoladowego zawdzięcza się prawdopodobnie księciu Emanuelowi Filibertowi Sabaudzkiemu, panującemu w połowie XVI wieku. Picie czekolady stanowiło wówczas przywilej bywalców elitarnych salonów. Jednak już w wieku XVII Turyn był siedzibą wielu słynnych mistrzów czekolady (takich jak Giraldi i Giuliano, Andrea Barera i wdowa Giambone). Specjalne zezwolenie z roku 1678, sporządzone na pergaminie, którego fragmenty zachowały się do dziś, przyznawało monsù (z francuskiego monsieur – „pan”) Gio Antoniowi Ariemu przywilej publicznej sprzedaży czekolady do picia, którą to on jako pierwszy wprowadził w Turynie. Tak więc sabaudzki rząd interesował się nową działalnością i regulował ją prawnie.
Wesprzyj nas już teraz!
Firmy z tradycjami
Turyńskie rody mistrzów czekoladowych wyrobów służyły domowi królewskiemu. Jakże wielkie emocje i nie mniejsze zdziwienie przeżyła rodzina Peyrano, która niewiele lat wcześniej przestawiła swój mały warsztat z wyrobu cukierków i drażetek na produkcję czekoladek, kiedy w roku 1926 markiza Dalla Valle di Pomaro weszła do ich sklepu, aby kupić czekoladki dla Jej Wysokości Królowej! Czekoladę wytwarzało się wówczas przy użyciu kilku prostych urządzeń: maszyny do prażenia ziarna kakaowego, zgniatarki ziarna i wyciskarki masy kakaowej. Dopiero później rodzina Peyrano zakupiła melangeur (mikser mieszający cukier z masą kakaową) od zakładu mechanicznego z Ankony. Dziś firma Peyrano produkuje około osiemdziesięciu rodzajów czekoladek, ma trzy siedziby w Turynie i cieszy się światową sławą. Zresztą nie tylko ona.
Z okazji karnawału w roku 1865 firma Caffarel Prochet stworzyła nowy wyrób, który zaczerpnąwszy swą nazwę od słynnej turyńskiej maski karnawałowej Gianduja, rozsławił firmę na cały świat: czekoladkę łączącą intensywny aromat egzotycznego kakao z delikatnością szlachetnych orzechów laskowych z Langhe, smakołyk zadziwiający swoją miękkością.
W starych kawiarniach, które same w sobie stanowią prawdziwe klejnoty niezwykłej elegancji, tradycyjnym napojem jest bicerin – odmiana osiemnastowiecznej bavareisa, czyli mieszanka gorącej czekolady, kawy i śmietanki, podawana w wysokich kryształowych kieliszkach, podkreślających jej różnobarwną strukturę. Sporządza się ją według starych, okrytych najgłębszą tejemnicą receptur.
O ile jeszcze w XVIII wieku napój czekoladowy dostępny był tylko wybranym kręgom, o tyle już w wieku XIX rozpowszechniły się lokale, które szeroko go serwowały. Pisali o nich Dumas, Goethe i wielu innych, którzy mieli szczęście skosztować go w sabaudzkim mieście.
Starożytna, tajemnicza historia
Początki dziejów czekolady są niemal mityczne. Pochodzi ona z tropikalnej rośliny, która dziko zarastała dorzecze Amazonki i Orinoko już 6000 lat przed narodzeniem Chrystusa. Z Ameryki Południowej kakaowiec dotarł do Ameryki Środkowej – jako pierwsi jego uprawę zaczęli Majowie, a po nich przejęli ją Aztekowie (którzy łączyli czekoladę z Xochiquetzal – boginią płodności).
Napój, uważany za bardzo cenny ze względu na swe właściwości wzmacniające, był obecny w indiańskich obrzędach religijnych, powracał też jako motyw rytualny podczas siewu i zbiorów. Ziarna kakaowca wykorzystywano w charakterze środka płatniczego, na przykład, wartość niewolnika wynosiła sto ziaren, co już samo w sobie wiele mówi.
Cesarz Montezuma w ciągu dnia wypijał do pięćdziesięciu filiżanek napoju z ziaren kakaowca!
W roku 1502 Krzysztof Kolumb, dotarłszy podczas swojej czwartej wyprawy do Nikaragui, przywiózł stamtąd jako zwykłą ciekawostkę kilka ziaren kakaowca, które podarował władcom Hiszpanii, Ferdynandowi i Izabeli. Kakao jednak rozpowszechnił w swojej ojczyźnie dopiero Hernan Cortes, który w roku 1528 podbił kraj Azteków. Oprócz ziaren przywiózł on do Hiszpanii również narzędzia niezbędne do jego przygotowania. Cortez w podarunku od azteckiego cesarza Montezumy II otrzymał całą plantację kakaowców jako plantację… pieniędzy.
Pierwszy udokumentowany transport kakao dotarł do Sewilli, będącej siedzibą Rady Indii, w roku 1585. Hiszpańskie zakony monastyczne szybko zadbały o dostosowanie gorzkiego napoju do europejskiego gustu, eliminując zeń używane przez Indian przyprawy, pieprz i ostrą paprykę, w zamian dodając wanilię i cukier.
W ten sposób czekolada, dostarczająca nie tylko energii, ale również bardzo przyjemnych doznań smakowych, stała się napojem bogatych oraz szlachetnie urodzonych, zdobywając coraz większą popularność w całej Europie. Hiszpańska księżniczka Anna Austriaczka, żona Ludwika XIII, wprowadziła zwyczaj jej picia na dworze francuskim, gdzie zrobił on prawdziwą furorę. Nic więc dziwnego, że to właśnie Francuz otworzył w 1657 roku w Londynie pierwszy sklep z czekoladą.
Światową wyłączność na handel kakao wkrótce odebrali Hiszpanii Holendrzy. Niedługo potem rozpowszechniło się ono również na Półwyspie Apenińskim, począwszy od Florencji i Wenecji, gdzie kawiarnie serwowały czekoladę słynącą z wybornego smaku daleko poza ich granicami.
Władze kościelne początkowo podejrzliwie odniosły się do indiańskiego napoju, pojawiły się polemiki, czy jego picie jest dozwolone w okresie postu, jednak znany z surowości papież Pius V, spróbowawszy czekolady, udzielił zezwolenia.
Przez cały ten czas czekoladę spożywano wyłącznie jako napój, a pierwsza twarda czekoladka stworzona została dopiero pod koniec XVIII wieku właśnie w Turynie przez Doreta.
Terapeutyczna moc czekolady
Przyjemna i niebezpieczna, lecznicza, lecz przy tym kusicielska – właściwości czekolady są złożone i potencjalnie niejednoznaczne.
Pożywna i dodająca sił ze względu na obecność łatwo przyswajalnych tłuszczów i cukrów, delikatnie pobudzająca dzięki alkaloidom – teobrominie i kofeinie, jest napojem o wzmacniającej mocy i o tonicznym działaniu stymulującym układ nerwowy i apetyt.
Według badań przeprowadzonych w roku 2002 przez włoskich naukowców, gorzka czekolada ma dobroczynny wpływ na serce, ponieważ zwiększa stężenie antyoksydantów we krwi, z kolei według opinii Roberta Corti z Uniwersytetu w Zurychu opóźnia ona proces twardnienia arterii. Niemieckie badania wykazują, że gorzka czekolada przyczynia się do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi dzięki działaniu polifenoli – antyoksydantów pozytywnie wpływających na krew, które występują również w winie, jednak w mniejszej ilości.
Poza tym fenylalanina prawdopodobnie pomaga w stanach depresyjnych. Czyż znajdziemy przyjemniejszy sposób leczenia?
Wspaniały mariaż czekolady z… winem
Cudowne owoce winorośli i kakao oraz ich produkty: wino i czekoladę, łączy ukryte pokrewieństwo. Oba energetyzujące, oba słynące ze swej uwodzicielskiej mocy, znakomicie współgrają w zdecydowanych połączeniach.
Wino podawane do czekolady musi mieć bardzo miękki smak, aby mogło stawić czoła dominującej goryczy kakao, musi też charakteryzować się sporą zawartością procentową alkoholu, co więcej, powinno być aromatyczne, aby zmierzyć się z miękką i płynną konsystencją czekolady, która w temperaturze ludzkiego ciała zaczyna się roztapiać, tworząc masę otulającą i absorbującą, zarówno podniebienie, jak i wyobraźnię.
Tak więc, intensywność smakowa kakao wymaga łączenia go z mocnym winem o zdecydowanym zapachu. Oto dlaczego pasują doń wina Barolo chinato, a także Brachetto passito z Valle Bagnario lub Malvasia z Castelnuovo don Bosco. Poleca się też sycylijskie wino Ala amarascato oraz Pineau des Charentes, a ponadto Pineau des Charentes, szlachetne wina od Marsali po Maderę oraz wielkie wina likierowe hiszpańskie i portugalskie. Ale uwaga! O ile biała czekolada, wyprodukowana tylko z masła kakaowego, pasuje do zwykłego wina passito (z podsuszonych winogron), o tyle wino powinno się stawać bardziej angażujące dla podniebienia wraz ze wzrostem stężenia kakao, które w gorzkiej czekoladzie może wynosić nawet 80-90 procent.
Annamaria Scavo
{galeria}
