Znane już w starożytności trufle, czyli rosnące pod ziemią grzyby – przysmak na włoskich stołach – stanowią jeden z najbardziej wyrafinowanych składników kuchni włoskiej i zaalpejskiej.
Przez długi czas ten wonny grzyb spowity był aurą tajemniczości. Dyskutowano, czy trufla jest zwierzęciem, czy może rośliną. Juwenalis uważał, że trufle powstają z grzmotów i jesiennych deszczy, Pliniusz utrzymywał natomiast, że nic nie może zrodzić się bez korzeni… oprócz trufli. Wyróżnił dwa ich typy i wspominał o pochodzących z Afryki znakomitych ich odmianach, które miały odpowiadać rosnącym też na Sardynii Terfezia africanorum. Istotnie, starożytni Rzymianie jadali trufle pochodzące z Afryki (zwłaszcza z Libii i Cyrenajki), a także z Tracji i Grecji.
Wesprzyj nas już teraz!
Co ciekawe, jeszcze w ubiegłym stuleciu panowało powszechne przekonanie, że trufle powstają za przyczyną much o niebieskich skrzydłach i cienkim tułowiu, które, aby złożyć jaja pod ziemią, penetrują teren, aż natrafią na korzenie dębu lub innych drzew. Muchy te miały nakłuwać żądłem drobne korzenie, wskutek czego te wypuszczały soki tworzące bulwę, którą miały odżywiać się larwy po uwolnieniu się z jaja. Było to pierwsze przeczucie symbiozy panującej między truflami a korzeniami drzew, przy których rosną. Dalej natomiast pozostało wiele niepewności w kwestii przyczyny tego fenomenu i grzyby te nadal spowijała aura tajemnicy łączona przez poszukiwaczy i handlarzy trufli z księżycem, charakterystyczną scenerią wzniesień i dolin oraz październikowymi mgłami.
Wszyscy je lubią
Zachwyt nad gastronomicznymi przymiotami trufli zawsze był jednakowo powszechny. Wiek temu Mantegazza określił je jako poetyckie misterium gastronomicznego świata, Brillat Savarin uważał je za kuchenny diament, a Aleksander Dumas za sancta sanctorum stołu.
Obecnie trufle znajdują bardzo szerokie zastosowanie. Dzięki dorastającym w szlacheckich kuchniach Paryża sabaudzkim kucharzom zdobyły one szturmem kuchnię piemoncką, przemierzyły świat i podbiły wszystkie liczące się stoły. Wyjątkowa zdolność do uczynienia doskonałym każdego dania przesądziły o wielkiej karierze tuber magnatum Pico. Choć to właśnie Piemont konkuruje z francuską Prowansją, Perigordem i Langwedocją, reszta Włoch nie pozostaje w tyle, stąd bez wątpienia można powiedzieć, że jednym z mateczników tego cennego podziemnego grzyba jest Umbria.
Ziemia trufli
Żaden miłośnik trufli nie dozna tu rozczarowania – umbryjskie lasy obfitują w najważniejsze odmiany tych grzybów: rośnie tu trufla biała, czyli tuber magnatum Pico, czarna, czyli tuber melanosporum Vittadini, a także trufla letnia – tuber aestivum. Najcenniejsza jest pierwsza z wymienionych odmian. Trufle białe zbiera się między październikiem a grudniem, a w strefach, gdzie nie występują przymrozki, nawet do końca stycznia. Można je znaleźć w lasach przy leszczynie, białej i czarnej topoli, białej wierzbie, wierzbie iwie, dębie szypułkowym, dębie wiecznie zielonym, dębie omszonym, lipie oraz przy białym i czarnym grabie. Mają barwę żółtą o odcieniu ochry i wydzielają mocny zapach przypominający czosnek i ser grana. W Umbrii odmiana ta występuje w Alta Valle del Tevere, w okolicach Gubbio i Orvieto.
Białych trufli nie trzeba specjalnie przygotowywać. Pokrojone na delikatne plasterki idealnie smakują z makaronem, kanapeczkami z posmarowanego masłem pełnoziarnistego podpieczonego pieczywa albo z jajkami.
Czarne trufle dojrzewają między listopadem a marcem i występują głównie na obszarach położonych przy brzegach rzek Nera, Corno i Sordo, w górach Martani, w okolicach Spoleto, Trevi i na Subasio. Przed konsumpcją należy je ugotować. Ceni się je jako dodatek do makaronów, często także dodaje się do dziczyzny.
Trufle letnie, tuber aestivum, dojrzewają między czerwcem a wrześniem i rosną przy dębach, grabach pospolitych, bukach, topolach, leszczynie i sosnach w całych Włoszech. Łatwo je rozpoznać po czarnej skórce z licznymi brodawkami oraz po przyjemnej i delikatnej orzechowej woni.
W Umbrii wiele dań przyrządza się na bazie trufli, a posiłek można zwieńczyć którymś z idealnie komponujących się z truflami, wyśmienitych lokalnych win, na przykład smacznym Torgiano Classico Riserva lub kosztownym Montefalco. Historia tych aromatycznych grzybów jest bardzo fascynująca.
Owoc symbiozy
Trufle składają się z dwóch części – owocnika i grzybni wegetatywnej (części korzennej). Powstają w sprzyjających warunkach pogodowych, zazwyczaj wiosną lub jesienią. Dojrzawszy, zaczynają wydzielać intensywny zapach przyciągający zwierzęta, które aby się dostać do trufli, wykopują dołki o głębokości 30-40 cm i jedząc grzyby, powodują ich rozerwanie i uwolnienie zarodników. Przy sprzyjających warunkach pogodowych spory wypuszczają cieniutkie włókna, które przenikają w ziemię w poszukiwaniu odpowiednich korzeni drzew (konkretne odmiany trufli rosną wyłącznie przy konkretnych gatunkach drzew). Grzybnia obrasta korzeń drzewa i przenika do jego wnętrza, biorąc wraz z nim udział w mikoryzie, następnie powstaje nowa grzybnia, która przenika setki metrów w głąb ziemi. Symbioza z drzewem służy niepotrafiącym przeprowadzić syntezy chlorofilu truflom do pobierania zeń substancji odżywczych, grzyby zaś w zamian pomagają drzewu pobierać poprzez swą grzybnię wodę i sole mineralne, co czyni drzewo zdrowszym i silniejszym. Mikoryza trwa przez całe życie drzewa, a owocnik może powstać dopiero po upływie 3-10 lat. Za to później każdego roku trufle punktualnie pojawią się dokładnie w tym samym miejscu, ku wielkiej radości „truflarzy” i naszych podniebień.
Annamaria Scavo
Tekst ukazał się w nr. 14 dwumiesięcznika „Polonia Christiana”.
