Włosi mają swoje espresso, Arabowie swoje tygielki i fajki wodne, Daleki Wschód ceremonię herbacianą, Anglicy 5 o’clock, a my…?
Co stanowi o fenomenie espresso? Przede wszystkim nie ma być ono kwintesencją mocy, ale… smaku. Odrobinę wody podaje się po to, by oczyścić kubki smakowe przed wypiciem, a nie dlatego, że kawa rzekomo „wypłukuje wodę z organizmu”! Według świadectw samych Włochów, jakie można znaleźć w filmach dokumentalnych o tym naparze, espresso to nie tylko zastrzyk smaku i kofeiny, ale też small talk przy barze. I co istotne, ortodoksyjny Włoch NIGDY nie wypije espresso z tekturowego kubka. Espresso to intensywne pół minuty przerwy, któremu musi towarzyszyć kawałek blatu i odpowiednia ceramika.
We wszystkich wspomnianych wyżej rytuałach codzienności element „sensoryczny” wydaje się być jedynie pretekstem do przeżycia kulturowego czy społecznego. Nawet w samych zasadach, jakie obwarowują spełnianie tych rytuałów wyraża się specyfika narodowa czy cywilizacyjna, która nadaje im charakter znacznie większy niż tylko „wypicie kawy”. Wszystkie te „niematerialne” elementy – paradoksalnie – składają się właśnie na fenomen kultury materialnej czy też w naszym wypadku – kulinarnej. Ale równie dobrze moglibyśmy snuć podobne refleksje na temat mebli, wystroju naszych mieszkań, sztućców i zastaw, strojów czy nawet sztuki… Dlatego zostańmy przy kawie.
Wesprzyj nas już teraz!
Młynek do kawy w PRL i w III RP
W czasach PRL-u i wczesnego post-PRL-u kawy jeszcze nie piłem, ale proste domowe młynki pamiętam. O paradoksie, choć nie było wówczas dużego wyboru, ani tym bardziej świadomości konsumenckiej, to kultura picia kawy przynajmniej pod tym względem stała… wyżej niż dziś. Niech za przykład posłuży sytuacja, gdy nagle „padł” mi młynek i puściłem się w teren, objeżdżając całą miejscowość gminną – w bezowocnym poszukiwaniu tego, wydawałoby się podstawowego, akcesorium! Dopiero w sąsiednim miasteczku udało mi się „upolować” młynek elektryczny – do wyboru dwie sztuki.
Tymczasem „za komuny”, choć metoda przyrządzenia była jedna – parzone (czytać po włosku: par-zone) – to kawa przynajmniej była świeżo mielona. Choć taka namiastka cywilizacji! Potem przyszła do nas zachodnia barbaria, która nęciła pozornymi atutami fast foodu i tak polski rynek został zasypany przez kawę zmieloną przed zapakowaniem. Kogo obchodzi, że w ciągu kilku minut taka kawa traci większość smaku i aromatu (nie mówię, że ta z PRL-u była pod tym względem wykwintna) – ważne, żeby było szybko i wygodnie. W tym momencie kawa ziarnista stanowi zdecydowaną mniejszość sprzedaży, a w większości sklepów małego i średniego formatu bywa w ogóle niedostępna.
Czy w Polsce zawsze tak było?
Gdy piszę o kawie, jedno nazwisko szczególnie narzuca się pod palce. Mam na myśli oczywiście Jerzego Franciszka Kulczyckiego, który miał ponoć „odkryć” kawę dla naszej części świat. Szlachcic herbu Sas urodził się w Kulczycach, a więc na wschodnich ziemiach Rzeczypospolitej, niecałe sto kilometrów od Lwowa. W swoim życiorysie połączył dwie pasje – zamiłowanie do kultury i do handlu. Ta pierwsza sprawiła, że w młodości poznał język turecki, dzięki czemu mógł wyruszyć w podróż ze Wschodnią Kompanią Handlową jako tłumacz, potem zaś rozpoczął własną działalność.
Gdy patrzymy na portret pana Jerzego w tureckim stroju, jest jasne, że uosabia on tradycyjny koloryt polskiej kultury – opartej na mocarstwowej pozycji Polski i, co za tym idzie, na barwnej palecie produktów docierających ze szlaków handlowych przecinających się w strefie wpływów naszej monarchii. Kulczycki nauczył się pić kawę od Turków, natomiast gdy przyczynił się do pokonania ich pod Wiedniem, to król Sobieski miał wskazać mu bogate łupy i powiedzieć, żeby wybrał jedną rzecz, na jaką ma ochotę. Nasz szlachcic wybrał zapas worków z dziwnymi zielonymi ziarnami, które uważano za… paszę dla koni. Tak zaczął się jego kawowy biznes.
Tak natomiast Encyklopedia staropolska Zygmunta Glogera wspomina uznanie, jakim Kulczycki cieszył się w Wiedniu: Magistrat wiedeński, który za ocalenie miasta pod niebiosa wówczas wynosił Polaków a Kulczyckiemu zawdzięczał osobliwsze usługi (trzykrotnie bowiem przedzierał się z obozu Sobieskiego do Staremberga, komendanta stolicy), nadał mu pierwszy przywilej do założenia publicznej kawiarni. Do dziś w Wiedniu we wszystkich kawiarniach, corocznie w październiku, wieńczą portret Kulczyckiego w ubiorze tureckim, uwieczniając tym sposobem jego pamiątkę. Grano tam później sztukę teatralną p. t. „Pierwsza kawa”, w której ważną rolę ma nasz Kulczycki.
Postać Kulczyckiego łączy w sobie te elementy, których pozbawiła nas komuna. Ciekawość świata oraz umiejętność przełożenia jej na język handlu i stylu życia. Często mówi się o tym, że to właśnie on spopularyzował picie kawy w Europie, ale rzadziej zadaje się pytanie: Ile z jego dziedzictwa pozostało we współczesnej Polsce?
Jako ciekawostkę można dodać, że polski wpływ kawiarniany nie kończy się na Wiedniu. Jeżeli udamy się do Florencji, to okaże się, że jedna ze starszych kawiarni (założona w 1902 w przez Karola Paszkowskiego) do dziś nosi nazwę Caffe’ Concerto Paszkowski i jest jedną z wykwintniejszych w stolicy Toskanii.
Tygiel na kulturowej polanie
Każdy skośnooki miłośnik naparów powie, że nic nie dorówna chińskiemu, a potem japońskiemu rytuałowi parzenia i picia herbaty – zarówno pod kątem filozoficznej głębi, jak i długości historycznego dziedzictwa. Niemniej kawa, choć pita w Europie od zaledwie kilku wieków (a w formie espresso – od stu lat z okładem), wyraża inny, równie wartościowy paradygmat kulturowy. Podczas gdy ceremonia herbaciana kładzie nacisk na kontemplacyjne skupienie i można oddawać się jej nawet w samotności, w naszym kręgu cywilizacyjnym kawa zawsze była spoiwem relacji społecznych – symbolem gościnności, radosnych rozmów przy domowym stole czy też towarzyskiego, a nieraz twórczego, pobudzenia w miejskich kawiarniach.
Ale przejdźmy od kawy do nieco szerszego kontekstu. Problem historycznej refleksji nad polską kulturą materialną – czy też, jako się rzekło, kulinarną – jest specyfika społeczno-historyczna. Wszystko, co utożsamiamy z kulturą jest właściwie wytworem szlachty. Słabe polskie mieszczaństwo nie było w takim stopniu jak klasy wyższe elementem kulturotwórczym, natomiast absurdalne prawa, jak choćby zakaz kupowania ziemi poza miastem, sprawiły, że nie powstała u nas taka klasa średnia, jak choćby we Włoszech. Gdy wybierzemy się na włoską prowincję, widzimy krajobraz pełen harmonijnie wkomponowanych kamiennych domów z pięknymi ogródkami, które wieki temu budowała bynajmniej nie tylko szlachta, ale właśnie zamożne mieszczaństwo, uciekające od zgiełku zatłoczonych ulic do swoich enklaw otoczonych pięknem natury. Trudno się dziwić, że w każdej włoskiej „pipidówie” znajdzie się przyzwoita kawiarnia, trattoria czy cukiernia…
Jeszcze inną specyfiką jest to, że – przynajmniej w dziedzinie napojów – polska kultura (z wyjątkiem miodu pitnego) nigdy nie była zbyt oryginalna. Mamy przed oczyma sceny, jak szlachta wytacza na pasach słuckich beczki węgrzyna i choć zwyczaj był rodzimy, to jednak samo wino sprowadzaliśmy z Węgier, podobnie jak kawę i przyprawy z Bliskiego Wschodu, a herbatę z Dalekiego.
Ma to niewątpliwie związek z klimatem, który nie wydaje u nas zbyt aromatycznych i bujnych owoców ziemi. Mało słońca, wieczna zima, jednostajna natura – to wszystko sprawiło, że byliśmy i jesteśmy niejako skazani na kulturę kulinarną „z importu”. To zostało nam do dziś. Jedyne lokale, jakie umownie moglibyśmy nazwać „polskimi”, to tzw. polskie czy chłopskie jadła, ale wiadomo, że z polskością mają one tyle wspólnego, co piosenki Mazowsza z rdzenną kulturą ludową. Poza tym znajdziemy wielką nadreprezentację kuchni włoskiej i istny tygiel kulturowy innych lokali.
Są oczywiście wyjątki, zwyczaje, które okazały się na tyle płodne, że wytworzyły pewne klisze kulturowe, jak choćby polowania i jedzenie bigosu w środku lasu, ryby podawane na setki różnych sposobów (które chwalili nawet cudzoziemcy) czy dziczyzna. Ale to wszystko również ogranicza się do kręgu kultury szlacheckiej i dziś zostało wyłącznie w formie cytatów z Pana Tadeusza czy też scen rodzajowych w malarstwie. Cała ta spuścizna nie ma wpływu na nasze codzienne życie, może poza momentami, gdy raz na jakiś czas na wolnym ogniu gotujemy bigos…
Historycznie nie można też pominąć wątków, jakie wyznacza u nas motyw zastaw się a postaw się. Świadectwo niejakiego Jeana de Labourera, XVII-wiecznego Francuza, ukazuje wystawność polskiej uczty, która początkowo zachęca, lecz chwilę później skłania raczej do postu niż obżarstwa, gdy okazuje się, że owe wystawne potrawy są dosłownie zasypane garściami drogich wschodnich przypraw, w tym przede wszystkim szafranu: I ułożenie potraw, i piękna zastawa nęciły oczy i podniebienie, ale ci którzy jako pierwsi zakosztowali przypraw, więcej już do nich nie wracali i wkrótce dziwna jakaś wstrzemięźliwość dała się odczuć ogólnie wśród Francuzów i Francuzek. Natomiast Polacy zajadali ochoczo chwaląc obfitość korzeni, szafranu, soli, których kucharze nie szczędzili.
Dokonując pewnego uproszczenia, możemy powiedzieć, że z jednej strony przesada, z drugiej niedomiar – są tymi biegunami, pomiędzy którymi historycznie – od czasów świetności do czasów postkomunistycznej dekadencji – rozpięta jest polska kultura kulinarna.
Jeżeli piszę o tyglu na kulturowej polanie, to właśnie dlatego, że przenoszę się na ową polanę, gdzie panowie kończyli pałaszować bigos drewnianą łyżką wyjętą z cholewy, podczas gdy milkły wśród leśnych ostępów ostatnie nuty wydobyte z myśliwskiego rogu, ponieważ jest to jedno z niewielu miejsc, jakie przychodzą mi do głowy…
Nie jedyne oczywiście. Gdy sięgniemy do międzywojennych podręczników dobrych manier, znajdziemy ustępy poświęcone sposobowi podawania alkoholi, z których wynika, że istniała w tym obszarze daleko idąca kodyfikacja zwyczajów. W książce Obyczaje towarzyskie (wydanej w 1938 roku we Lwowie) czytamy: Do madery lub xeresu, podawanych po zupie: mały kieliszek zwyczajny; do reńskiego lub Barsaca, Chablis itp. podawanych przy rybie: kieliszki średnie; do burgunda, czerwonego wina i białego wyższego gatunku, jak Chateau Lafitte, Latour itd. podawanego przy pieczystym: duże kieliszki; do szampana podawanego do deseru idą kieliszki na wysokich nóżkach (formaty zależne od mody). Szkło do likierów, podawanych z czarną kawą, nie powinno stać na stole biesiadnym, bowiem zazwyczaj czarną kawę pije się w salonie, a wtedy podaje się do niej w małych kieliszkach koniak, likiery albo stary miód.
Jaka jest przyszłość polskiej kultury materialnej?
Jeszcze inną sprawą jest całkiem nowy trend, który – gdyby się utrzymały – mógłby w perspektywie stu czy dwustu lat zaowocować ugruntowaniem się pewnej rodzimej tradycji. Mam na myśli niesamowity wysyp polskich winnic, które wyrastają niemal na każdym wzgórzu (choć abstrahuję przy tym od „cienkiego” smaku czerwonych win polskich, który dla mnie akurat jest niestrawny). Historyczny punkt odniesienia byłby tu nader daleki, gdyż polskie winiarstwo przeżywało lata świetności w średniowieczu, ale niewątpliwie można mówić o pewnym odrodzeniu (którego próbę podejmowaliśmy już w międzywojniu).
Co więc stanowi o tym czy dany kraj posiada kulturę kulinarną czy nie? Wydaje mi się, że właśnie napięcie pomiędzy tym, co modne a tym, co tradycyjne. Zauważmy, że nowe lokale są nieraz wyjątkowo schludne i efektowane pod względem designu, ale gdy porównamy je z pierwszą lepszą szacowną rodziną restauracją we Włoszech, prowadzoną od kilku pokoleń, to choć jest ona znacznie skromniejsza, to jednak… ma duszę.
Różne branże rozwijają się w Polsce dynamicznie, ale pytanie, czy jesteśmy w tym kulturotwórczy? Dla przykładu, przeczytałem zdanie, które mnie zaskoczyło, że jesteśmy ponoć wśród liderów… produkcji ekspresów. Ale moje zaskoczenie ostygło, gdy zadałem sobie pytanie: gdzie te ekspresy są sprzedawane? Rozwija się także rynek polskich browarów rzemieślniczych, ale w tym momencie sam fakt, że w miastach jest coraz więcej miejsc, gdzie możemy napić się przyzwoitej kawy czy wina nie daje jeszcze przesłanek do wnioskowania o budowie ogólnonarodowych zwyczajów…
A może nie powinniśmy pokładać nadziei we własnej produkcji, tylko raczej we wzorcach zostawionych przez Kulczyckiego? Może w roli tygla kulturowego odnajdujemy się najlepiej? Jeżeli tak, to szkoda, że obecnie jesteśmy raczej tyglem kolonialnym niż mocarstwowym, ale to już zupełnie inna bajka…
Filip Obara
