Myślę że szczytem kuchni Polskiej – chyba już nieosiągalnym – był wiek XIX. Połączenie niezwykłego wysublimowania z nowymi zdobyczami techniki. Narodowa potrawa numer jeden to pizza. Dopiero na drugim będzie „jakieś mięsko i ziemniaczki”, na trzecim kebab, a dalej sushi! – mówi Artur Wroński, właściciel krakowskiej restauracji „Chimera”.
Działa Pan w branży restauracyjnej już od dwudziestu jeden lat. Czy uważa Pan, że Polacy dobrze jedzą?
Wesprzyj nas już teraz!
– Nigdy dotąd nie jedliśmy tak łatwo, tanio i rozmaicie. Całą zimę widzę na półkach hipermarketu „świeże” szparagi sprowadzone z Peru albo mrożone filety z krokodyla. Kiedyś takie egzotyczne danie byłoby zarezerwowane dla pirata, a dziś każdy może poczuć się awanturnikiem. W dawnej Polsce tak wymyślne zakupy zdarzały się magnatom, na przykład, Radziwiłł „Panie kochanku” na potrzeby kampanii wyborczej sprowadzał ostrygi beczkami.
Oczywiście, produkcja masowa niszczy jakość. Chciwość handlarzy nie zna granic. Dla zarobku tworzą sztuczne potrzeby, sięgają po pożądliwość już raczej nie ciała, a oczu – je się oczami, bo nasza cywilizacja to przede wszystkim obrazki. Stąd też czynności kuchenne otacza „magia”. Kucharze podobnie jak aktorzy czy sportowcy stają się gwiazdami. Wolter dzisiaj prowadziłby na pewno blog kulinarny.
A jak wygląda polska kuchnia dziś?
– Chyba nie ma dziś czegoś takiego. Możemy mówić ewentualnie o polskim smaku. Narodowa potrawa numer jeden to pizza. Dopiero na drugim będzie „jakieś mięsko i ziemniaczki”, na trzecim kebab, a dalej sushi! Jedzenie tej surowej rybki daje poczucie przynależności do lepszego świata, tak jak to było ongiś z pizzą czy sałatkami…
A czy to wspomniane mięsko, na przykład kotlet, się pogorszyło?
– W przydrożnych zajazdach i małomiasteczkowych pizzeriach (restauracja w małym mieście nosi na ogół nazwę pizzerii) podaje się schabowe o średnicy talerza. Taki schabowy raczej nie będzie dobry, ale jest wysmażony i sycący, stąd ci, którzy pamiętają PRL, cieszą się, że go mają – taniego i ogromnego.
A patrząc wstecz na czasy PRL‑u, jak Pan je postrzega jako restaurator?
– Wydaje się, że zmiana ustroju, upadek Polski Ludowej wynikał w dużej mierze z jej katastrofalnej nieporadności kulinarnej. Elita władzy – nomenklatura, to już nie byli asceci zdolni nasycić się ideami komunistycznymi, marzyli żeby sobie podjeść i popić, a co dopiero zwykli poddani, wszyscy chcieli dobrze zjeść w restauracji. To było powszechne marzenie: żeby wreszcie pojawiły się jakieś lokale. I po roku 1989 to się rozwinęło.
Pamiętajmy jednak, że przed II wojną światową kuchnia polska była doceniana. Na przykład, Chesterton uważał ją za jedną z najlepszych na świecie.
– Tak, tutaj dotykamy spraw smutnych i bardzo poważnych. Musimy pamiętać, że w Polsce została przeprowadzona rewolucja, która zmiotła tę warstwę społeczeństwa, która dobrze jadła i wiedziała, jak jeść. Tego już niestety przy pomocy mediów i reklamy nie da się odbudować. To inna natura rzeczy. Nie da się reklamą medialnie odbudować obyczaju powstającego organicznie.
Myślę że szczytem kuchni – chyba już nieosiągalnym – był wiek XIX. Połączenie niezwykłego wysublimowania z nowymi zdobyczami techniki.
U nas od roku 1939 do lat sześćdziesiątych likwidowano jakąkolwiek możliwość budowania obyczaju, życie zniszczone przez wojnę zostało upaństwowione i przebudowane wedle szalonej utopii marksistowskiej. Jedzenie jest z jednej strony czynnością podstawową, ale z drugiej strony wiąże się z obyczajem. Je się bowiem przy okazji. Dlaczego, na przykład, najlepsza kuchnia powstała we Francji? Ano właśnie dlatego, że była to najbardziej arystokratyczna i wyrafinowana kulturalnie społeczność. My, niestety, jesteśmy po rewolucji.
Na to wszystko nakłada się globalizacja. Polacy lubią nowinki, wobec których nierzadko bywają bezkrytyczni. Przejawem tego jest wspomniane sushi. O ile pizza w pewnym sensie wyrasta z rzeczywistej tradycji jako ciasto chlebowe upieczone w piecu, o tyle surowa ryba jest marzeniem w całości wykreowanym przez świat mediów. Broń Boże, nie kwestionuję smakowych wartości sushi czy poziomu kuchni azjatyckiej. Na ogół jednak lepiej wychodzi ona na miejscu albo w „gettach”. Lepiej więc do kosztu posiłku dołożyć cenę biletu lotniczego.
A bliżej, choćby u naszych sąsiadów z południa: Słowaków, Czechów i Węgrów?
– Nie jestem znawcą, ale z pewnością istnieje kuchnia węgierska – tamtejsza wersja komuny pozwalała w zakresie gastronomii na znacznie więcej niż nasza. Tam w sferze kulinarnej coś przetrwało. Marksistowska utopia w tym względzie nie została doprowadzona do końca. Istniały tam jakieś kompromisy własnościowe, załagodzenia. Nad Wisłą „ajencje” pojawiły się dopiero za późnego Gierka, a tak naprawdę – dopiero po „Solidarności”. Jednak w Polsce nałożyło się to na ogromny kryzys materialny oraz na fakt, że specjaliści przedwojenni po prostu wymarli. Starzy mistrzowie nie zdołali już wykształcić następców. Wykształcenie mistrza przebiega latami, zwykle od czternastego do trzydziestego roku życia. W komunie początkujący kucharz nie miał szans na rozwój, bo zwyczajnie nie dysponował wystarczającą ilością produktów. Potem musiało się to wszystko odbudowywać. Obecnie rzemiosło jest już na dość wysokim poziomie. Ogólnie jest to sprawa poziomu kultury. Niestety, w Polsce wciąż jeszcze są ludzie, którzy nie potrafią jeść nożem i widelcem.
Czyli to nie tylko sprawa tego, kto oferuje jedzenie, ale także konsumenta…
– Tak! Tylko konsument jest w stanie wymusić podniesienie poziomu. Musi on jednak mieć jakieś kompetencje, i tu jest kłopot, bo gdzie tych kompetencji mieliśmy nabyć? Musimy czekać na skutki telewizyjnej oświaty szerzonej wśród narodu przez kolejne panie prezydentowe. Nasze zwyczaje niespecjalnie wspomagają rozwój gastronomii: niestety, przeciętny Polak‑katolik nie chadza do restauracji, woli raczej jadać w domu. W ogóle jako naród raczej wolimy siedzieć w domu.
A badał Pan, jak było w tym względzie przed II wojną? Czy wtedy rodziny również nie chodziły do restauracji?
– Było zjawisko niedzielnych obiadków czy łasowania w cukierniach. Były męskie śniadanka – Hawełka, Wenzel, Maurizio! Poziom tych posiłków był imponujący. Kolej umożliwiała dostarczanie na stół nowalijek i egzotyków. Poza tym mieliśmy dużą i zaawansowaną własną produkcję żywności. Istniała też sfera, która lubiła sobie w tym względzie dogadzać – myślę o dworach i sferze ziemiańskiej. Obecnie mamy rozwijające się rzemiosło, coraz więcej lokali, kucharzy‑celebrytów, istnieją kluby koneserów wina. Jednakże prawdziwej tradycji czyli przekazu wiedzy i kompetencji w rodzinach i społeczeństwie nie da się zastąpić. Pewne rzeczy po prostu wynosi się z domu rodzinnego, w którym dziadek pokaże nam, jak wygląda i pachnie dobra szynka, jak smakuje dobre wino, itd. Ponadto jest jeszcze jeden aspekt, z którym mamy ogromną trudność w restauracjach: poziom obsługi. Polacy nie są bowiem narodem kelnerskim! Polacy mają wielki problem z kelnerowaniem.
O tak, cywilizacyjnego szoku można doznać we Włoszech czy choćby nawet w Brazylii, gdzie obsługa kelnerska jest nieprawdopodobna!
– Pan to określa jako nieprawdopodobne, a to jest po prostu normalne! Kelner chce pomóc, doradzić, cieszy się z tego, nie wstydzi się swej pracy. Wśród Włochów, którzy czasami manifestują przy tym swoją dumę i próżność, zdarza się wręcz, że kelnerzy potrafią być agresywni. Ale generalnie kelner stara się pokazać, co może nam zaoferować. U nas zaś jest wstyd. Nasi kelnerzy wstydzą się służyć, to ich krępuje…
To ciekawe, co Pan powiedział, że nie jesteśmy narodem kelnerskim…
– Tak jest, i nie chciałbym, aby zabrzmiało to pozytywnie! Narodem kelnerskim są, na przykład, Włosi, do których mam ogromny szacunek. Podobnie Chińczycy, których gastronomia także podbiła świat, są narodem o kulturze służebnej. To są ludzie, którzy mają cywilizację służenia. To wielka kuchnia i wielka kultura. Nie jest dobrze, że u nas to nie występuje, bowiem służenie jest blisko służby.
A ta z kolei jest blisko cnoty pokory.
– Tak, i dlatego w Polsce również z wojskiem nie jest za dobrze. Być może wiąże się to z kwestią rzeczowości, której Polakom brakuje. Jesteśmy bowiem często nadwrażliwi przez naszą wybitną inteligencję i wyobraźnię. A jednocześnie brakuje nam pewności siebie. Stąd może pochodzić deficyt konkretności, własnego zdania, a w konsekwencji – brak szacunku dla siebie. Polak wątpi we własne siły, rodaka podejrzewa i z lekka nim pogardza, trudno mu więc szanować klienta.
A ten brak szacunku do siebie to skutek rewolucji czy coś jeszcze starszego?
– Nie wiem, ale dla mnie jest on faktem. Kiedy się porównamy na przykład z Czechami czy Niemcami, zauważymy u nich swoistą prostą rzeczowość w ocenie siebie i ludzi. Czesi, na przykład, są bardziej uspołecznieni, my zaś jesteśmy indywidualistami. Czesi lubią posiedzieć w grupie i pogadać. A u nas indywidualizm – każdy chce być pierwszy, więc przydaje się alkohol w nadmiarze jako znieczulacz, bo równolegle bełkotać czy pokrzykiwać łatwiej jest po pijanemu.
Sięgamy, jak widać, coraz głębiej, bo od jedzenia doszliśmy do cnót i cech narodowych.
– Właściwie mówić o jedzeniu inaczej się nie da. Tylko zwierzę je wyłącznie po to, by zaspokoić głód. Człowiek właściwie zawsze je w towarzystwie innych. Tu chciałbym jeszcze zwrócić uwagę na rzecz straszną, a mianowicie: wulgaryzmy wypowiadane przy stole.
A czy to tylko polski problem?
– Nie, to problem wszystkich kultur schamiałych czy barbarzyńskich. Ale są języki, w których nie ma aż tylu tych okropnych słów. U nas zaś występują nader powszechnie. Słyszy się je nawet w mieszanych towarzystwach, wręcz z ust młodych dziewczyn. Promocja browarów wytworzyła zmianę w kulturze polegającą na tym, że dziś połowa moich klientek siedzi z kuflem piwa i niestety przy tym piwku czasami także klnie.
A jak Polacy jadają obecnie w domach?
– Przede wszystkim rozwija się kuchnia zewnętrzna, domy zaś się kurczą. Rodziny są coraz mniejsze, życie towarzyskie zanika. Wszędzie pośpiech. Zmiany cywilizacyjne niszczą gastronomię. Przed telewizorem jada się chipsy. A w restauracji nierzadko widzi się przy stole dwójkę przyjaciół – każde wyciąga ekran, przesuwa palcem wyświetlające się okienka, czasem jedno drugiemu coś na nim pokaże… Niestety, coraz częściej tak to wygląda!
Gotowanie zajmuje czas, kupujemy więc gotowe rzeczy, a bogatsi zamawiają sobie jedzenie w restauracjach.
Jakie nachodzą Pana refleksje, gdy widzi Pan, co bliźni wiozą do kasy w markecie?
– To jest właśnie smutne. Ta tania i masowa żywność. Przykre jest, że ogromny potencjał rolny Polski nie przekłada się na rzeczywistość kulinarną. Widać wysiłki producentów wizjonerów aby zbudować nisze lepszego prawdziwego jedzenia, to nie tylko sery Romana Kluski ale dziesiątki prawdziwych wędlin, ambitnych piekarzy „na zakwasie” itd. Niestety, realia są takie, że warunki dyktują wielkie markety z wielkimi budżetami, które potrafią sprowadzić nam w styczniu świeże marcheweczki z RPA.
Do naszego domu wkrada się coraz więcej pośredników, którzy w celach zarobkowych chcą nam wcisnąć jak najwięcej. Ogólnie jednak jest o wiele lepiej niż za komuny, zwłaszcza jeśli idzie o restauracje: są coraz lepsze i coraz piękniejsze. Nie wspominając oczywiście, że jest dużo lepiej pod względem dostępności dóbr.
Ale czy mamy jeszcze chęć spędzić, powiedzmy, dwie godziny w restauracji z rodziną?
– Wszyscy mówią o braku czasu, tymczasem problem leży też w rodzinach. Nie ma już celebry życia rodzinnego. Trend jest inny: kawałek pizzy jedzonej rękami, słuchawki na uszach, oczy wlepione w ekran. Inni, rzekomo bardziej ambitni, pójdą pobiegać czy pouprawiać inny sport albo – niestety – popracować.
Kościół jasno wskazuje, jak spędzać niedzielę i święta: Msza Święta, modlitwa oraz wspólny uroczysty posiłek w gronie rodziny. Ale ilu z nas tak żyje? Im więcej w nas będzie wiary owocującej życiem dobrym i moralnym, tym wyższa będzie kultura dnia codziennego. Diabeł niczego dobrego nie tworzy, tylko psuje, niszczy i prymitywizuje.
A co Pan sądzi o „fastfoodach” typu McDonald’s?
– To maszyna perfidnie niszcząca smak, bez którego nie ma poczucia piękna. Mam tu na myśli, na przykład, rozdawanie dzieciom tandetnych gadżetów. Z ich pomocą skutecznie przywiązuje się najmłodszych do tego typu gastronomii, równocześnie zabijając w nich zmysł piękna. Tę wielką budowlę składającą się z byle jakich słodyczy, napojów gazowanych oraz posiłku skomponowanego z kawałka kurczaka z frytkami i sałatą, tworzą olbrzymie koncerny za ogromne budżety reklamowe. Przy takich pieniądzach wolny rynek czy swobodna konkurencja może istnieć już tylko na marginesie, w niszach.
Co by Pan radził rodzicom, których dzieci błagają, by je zabrali do sieciowego „fastfooda”?
– Tego nie można lekceważyć. Trzeba iść, pokazać, zamówić coś, wytłumaczyć, odtruć. Przede wszystkim sprawić, by dziecko miało w domu kontakt z dobrym jedzeniem i dobrą atmosferą wokół jedzenia. Najgorsze bowiem, jeśli kategorycznie zakażemy, bo przez to dowartościujemy to śmieciowe jedzenie. Lepiej pójść, zamówić to samo co dziecko i tłumaczyć, komentować, pokazać, co jest złe, co brzydko pachnie, co jest prostackie i byle jakie, a zwłaszcza nijakie. I przeciwnie: zaoferować w domu rzeczy dobrej jakości, które wymagają nakładu pracy i czasu. Musimy pokazać te różnice! Dzieci mają dobry smak, ale brakuje im pewności.
Ma Pan jakąś ulubioną kuchnię?
– Każdy prawdziwy lokalny smak jest świetny. W zeszłym roku doświadczyłem tego u znajomych mieszkających w okolicach Stambułu! Przy domu jest „mała gastronomia”, specjalny piec, kobiety wyrabiają ciasto i z tego co pod ręką robią doskonałe placki! A czy nasze pierogi są złe? Nie! Są doskonałe, podobnie jak schabowy czy nawet okryty złą sławą mielony, tyle że musi być przygotowany jak należy! Te różnice są piękne i dobre. Oczywiście, uczyć się powinniśmy od Francuzów – ci są bezkonkurencyjni. Ale powtarzam: w każdej tradycyjnej kuchni lokalnej znajdziemy fantastyczne rzeczy.
A w którą stronę, Pana zdaniem, powinniśmy zmierzać?
– Modlimy się o chleb powszedni. Jeśli nasze modlitwy będą szczere, to myślę, że i poziom tego jedzenia będzie dobry. Kuchnia wybitna jest zawsze czysta i prosta. Ot, choćby ryby – świeże i czyste – które na ogniu piekł Pan Jezus – były bardzo dobre, choć to przecież niezwykle prosty posiłek. Powinniśmy dobrze przetworzyć to, co Pan Bóg daje, to co nas otacza, i z tego korzystać. Wszystkie powroty do produktów regionalnych budzą moją nadzieję. Jednak często zjawisko to opiera się na jakichś państwowych budżetach promocyjnych i tu nie zawsze idzie łatwo. Ale usiłowania do powrotu do lokalnych tradycji typu czernina na Kujawach – są pozytywne.
Na koniec zapytam, jak Pan ocenia wielki powrót wina na nasze stoły?
– Wino jest najszlachetniejszym napojem o niezmierzonej gamie smaków i zapachów. Jego powrotowi towarzyszy atmosfera wielkiej frajdy związanej także z aspiracjami i marzeniami ludzi. Wino daje nam największą możliwość gastronomiczną. Produktu tak doskonałego i szlachetnego nie da się niczym zastąpić. Myślę, że wciąż za mało korzystamy z zasobów naszych sąsiadów produkujących wina.
Dokąd więc w sąsiedztwie warto skoczyć po wino?
– Zdecydowanie na Węgry, ale także na Morawy, które mamy po drodze do Wiednia. Nawet na Słowacji można się natknąć na przyzwoite wino. Generalnie warto szukać blisko – przecież do tych miejsc z Krakowa jest zaledwie około dwustu kilometrów!
Dziękuję za rozmowę!
Rozmawiał Arkadiusz Stelmach
Artykuł opublikowany został w 31 nr. dwumiesięcznika „Polonia Christiana”.
