Burgundia to nie tylko kraina wspaniałych pomników przeszłości, ale również królestwo bajecznych smaków winnej latorośli, ojczyzna najszlachetniejszych gatunków wina.
Galowie znali winorośl długo przed narodzeniem Chrystusa – być może za sprawą Greków, którzy jedną ze swych kolonii założyli w Marsylii – jednak w sposób bardziej usystematyzowany zajęli się uprawą winnych gron dopiero dzięki Rzymianom, ponad wiek po Jego narodzeniu. Wkrótce też osiągnęli w tym mistrzostwo. To wszak Galom przypisuje się skonstruowanie pierwszych drewnianych beczek – wygodnych, praktycznych i… pachnących – których używać się będzie już zawsze.
Wesprzyj nas już teraz!
Królestwo wina
Rozległy ciąg winnic znaczy pagórkowatą ziemię Burgundii – od Auxerre po Mâcon – podzieloną na cztery departamenty: Yonne (z winnicami Chablis), Côte-d’Or (dzieli się na Côte de Nuits i Côte de Beaune), Saona i Loara (z Côte Chalonnaise oraz Mâconnais, graniczący z nie mniej znanym rejonem Beaujolais) i wreszcie Nièvre.
Parcelacja posiadłości ziemskich tuż po rewolucji francuskiej, a także typowa różnorodność w ukształtowaniu terenu wyjaśniają istnienie tak ogromnej wielości lokalnych win pochodzących od przeróżnych producentów, często drobnych.
W średniowieczu pielęgnację i ochronę winorośli oraz podnoszenie ich jakości zawdzięczamy benedyktynom i cystersom. Zresztą wino nierozerwalnie wiąże się z liturgią, a ślady wczesnej obecności religii w regionie odnajdujemy choćby w nazwach, na przykład: Clos de Vougeot, czy Clos Saint-Denis.
W owym czasie wino eksportowano do Anglii, Flandrii, Niemiec i państw Północy. Nieco później, w XVIII wieku, dzięki upowszechnieniu butelek i korków, wino stało się przedmiotem kwitnącego handlu.
Poważnego impulsu do podniesienia jakości wina dostarczyło ustanowienie we Francji specjalnego prawa winiarskiego, powołanie do życia Krajowego Instytutu ds. Chronionych Nazw Pochodzenia i sformułowanie prestiżowego określenia chroniona nazwa pochodzenia, apelacja, tj. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Klasyfikacja AOC dzieli wina burgundzkie na pięć kategorii ustalonych na podstawie pochodzenia i jakości.
Głównie chodzi tu o wyraźnie wytyczone obszary, gdzie – dzięki jakości terenów – produkuje się wina mogące pretendować do nazwy Premier Cru, a także o te, którym wyjątkowa jakość terenu zapewnia produkcję słynnych win Grand Cru.
Cru przyznawane są winnicy określonego obszaru i mogą one należeć do kilku producentów winorośli i wina zwanych vignerons. Inaczej jest, na przykład, w regionie Bordeaux, gdzie cru przyznaje się całym zakładom produkcyjnym, o wiele większym niż te w Burgundii. Klasycznego przykładu dostarcza najbardziej rozległe Grand Cru Burgundii, tj. Clos de Vougeot obejmujące pięćdziesiąt hektarów.
Najznamienitsze gatunki
W produkcji dominują dwa szczepy: biały Chardonnay i czerwony Pinot noir – oba poddawane ściśle określonym normom winifikacji. Dochodzą do tego szczepy Aligoté, Gamay (choć w niewielkim stopniu) oraz – z okolic Nièvre – Sauvignon i Chasselas.
O ile Chardonnay może się okazać szlachetny także w innych rejonach, o tyle Pinot noir nigdzie nie bywa równie aromatyczny, jak w Burgundii. Pinot noir to wino lekkie, raczej blade, o dobrej zawartości alkoholu (osiąga z łatwością 13 procent). Zawiera mało garbników i utrzymuje się niemal wyłącznie dzięki bogactwu aromatów. Pozbawione ich stałoby się trunkiem pospolitym, co bez trudu daje się zaobserwować poza granicami Burgundii. Jego charakter sprowadza się przede wszystkim do wielości aromatycznych akcentów.
Nieprzypadkowo Pinot noir można poddawać „białej winifikacji”, w wyniku której powstaje szampan, co byłoby niemożliwe w przypadku innych czerwonych szczepów „winifikowanych na biało”.
Z kolei Chardonnay, który dzięki jego łatwości adaptacyjnej uprawia się w różnych częściach świata, w Burgundii nabiera szczególnie wyraźnego charakteru, a to za sprawą terroir.
Spośród rejonów szczególnie żyznych należałoby wymienić Chablis na północy, a na południu Mâcon. W Chablis, gdzie dominują podłoża marglowo-wapienne, a klimat jest surowy z występującymi przymrozkami, produkuje się białe wina wytrawne o niebywałej przejrzystości, mocy i intensywności (Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis oraz Petit Chablis). Gliniasto-wapienne ziemie regionu Mâconnais sprzyjają natomiast produkcji znanych białych win, jak Pouilly-Fuissé czy białych wytrawnych Saint-Véran o delikatnym bukiecie. Czerwone i różowe Mâcon produkuje się zasadniczo ze szczepu Gamay, choć zdarza się również wykorzystywać do tego Pinot noir.
Najznakomitsze w całej Burgundii Pinot noir rodzi Côte de Nuits obejmujące jedenaście hektarów Grand Cru (wyłączywszy z tego Premier Cru, jak na przykład Les Amoureuses, którego walory niewiele różnią się od niektórych Grand Cru). Podział ziem prowadzi tutaj często do sytuacji paradoksalnych. Oto na przykład jeden z wytwórców, Bernard Claire, ma pozwolenie na produkcję zaledwie 24 butelek wina. W gminie Vosne-Romanée znajduje się słynne 1,8 ha Romanée Conti.
Prawem do AOC cieszy się wiele burgundzkich gmin, których winnice pokrywają łącznie około 6300 hektarów i produkują niemal wyłącznie wino czerwone. Przykładem może tu być Gevrey-Chambertin, którego winnica produkuje mocne czerwone wina o rubinowym odcieniu – rześkie, aksamitne, o bukiecie przypominającym lukrecję. Najbardziej znane spośród nich jest Chambertin, ulubione wino Napoleona.
Ale jest też Morey-Saint-Denis i jego mocne czerwone wina o intensywnym aromacie truskawek i fiołków. I Vougeot, najbardziej osławiony rejon Côte d’Or, sięgający podnóży Clos-de-Vougeot (od strumienia o nazwie Vouge).
Z kolei w Nuits-St-Georges produkuje się doskonałe, jędrne, czerwone wina o intensywnej barwie i bogatym bukiecie. Winnice w Côte de Beaune obejmują tereny bardzo zróżnicowane, raz margliste, innym razem gliniaste, innym znów żelaziste. To stamtąd pochodzą aksamitne białe wina wytrawne o subtelnym aromacie, jak te z Meursault. Wina czerwone dojrzewają tu szybciej niż te na Côte de Nuits, niektóre mocne i subtelne jak te z Pommard, inne jasnoczerwone, z lekką nutą owoców przypominających maliny.
Kilka kilometrów na południe od Mâcon na dwudziestu dwóch tysiącach hektarów rozciągają się winnice należące do obszaru Beaujolais. Produkuje się tam czerwone wino, które w północnej części obejmuje 10 cru. Natomiast Beaujolais‑Villages jest apelacją południowej części, w której nazwie wina beaujolais towarzyszyć może nazwa miejscowości, z której pochodzi. Najczęściej stosowaną tam techniką jest maceracja węglowa, tj. technika sprzyjająca szybkiej maturacji wina. Przykładem może być Beaujolais nouveau, które po winobraniu rozprowadza się już w trzecim tygodniu listopada. Przyjemne w smaku, doskonałe do jesiennych pieczonych kasztanów, ale nienadające się do leżakowania – to wino o smaku… wrażeń.
Do czego podawać?
Miejscowa kuchnia, nie tyle wyszukana, co przede wszystkim smaczna i przyjemna – te pstrągi z pasma Morvan, te sandacze z Saony, drób z Bresse, czysta wołowina z regionu Chalonnais, dziczyzna, słynne ślimaki czy łagodne grzyby, a wreszcie sery z Époisses i Cîteaux – zdaje się wręcz stworzona do wydobywania bogactwa aromatów owego fenomenalnego trunku, jakim jest burgundzkie wino.
Czerwony burgund – czasem obfitujący w garbniki i gęsty niczym Pommard, innym razem bardziej wykwintny i aromatyczny – świetne współgra ze ślimakami po burgundzku, dziczyzną, bakłażanami, peperoni i serami z krowiego mleka.
Białe wino – o doskonałym zapachu, wytrawne, a jednocześnie obfite i gładkie, nieraz o aromacie miodu i orzechów laskowych (Mersault) – to świetny dodatek do skorupiaków, ostryg, ryb, białego mięsa, grzybów, warzyw i kozich serów.
Annamaria Scavo
Tekst ukazał się w nr 18 dwumiesięcznika „Polonia Christiana”
